Gesund ist nicht gleich zahngesund – Ernährungsberatung in der Praxis

Verbraucheraufklärung und Erziehung zu einem aktiven und präventionsorientierten Lebensstil stehen seit Jahren und mit steigender Intensität im Mittelpunkt der Aktivitäten vieler Organisationen. Auch die Aktion Zahnfreundlich e.V. (AZeV) gehört dazu, in deren Fokus seit mehr als 30 Jahren die Aufklärung über Zusammenhänge zwischen Zahngesundheit und Ernährung, Verbesserung der Mundgesundheit und Förderung zahnfreundlicher Ernährungsgewohnheiten steht.

Der gemeinnützig arbeitende Verein unterstützt neben vielen anderen Aktivitäten die Ernährungsberatung in der zahnärztlichen Praxis mit wissenschaftlich abgesicherten Informationen für Praxisteam und Patienten sowie mit seiner gerade aktualisierten Website www.zahnmaennchen.de.

Gesund oder/und zahngesund?

„Es ist unbestritten, dass eine gesunde Ernährung eine ganz entscheidende Basis für ein langes Leben in Gesundheit darstellt. Umgekehrt ist ungesunde Ernährung die Hauptursache zahlreicher chronischer Erkrankungen, zum Beispiel Herzinfarkt, Schlaganfall, Adipositas, Diabetes, Darmkrebs und nicht zuletzt: Karies“, betont Prof. Dr. Stefan Zimmer, Leiter der Abteilung für Zahnerhaltung und Präventive Zahnmedizin an der Universität Witten/Herdecke und 1. Vorsitzender der AZeV.
„Die Antwort auf die Frage, was eine gesunde Ernährung ist, ist abhängig vom Blickwinkel des jeweiligen Spezialisten. Zahnmediziner fordern aufgrund der fatalen Wirkung von häufigen süßen Zwischenmahlzeiten eine Reduzierung der Frequenz der Nahrungsaufnahme auf drei Hauptmahlzeiten. Wenn schon eine Zwischenmahlzeit eingenommen werden soll, dann wird häufig Wurst und Käse empfohlen. Demgegenüber fordern Ernährungsmediziner eher häufige Nahrungsaufnahmen und eine Reduzierung des Fettanteils“, so Prof. Zimmer.

Wie schwierig es ist, einheitliche disziplinübergreifende Empfehlungen für eine gesunde Ernährung auszusprechen, wird auch damit deutlich, dass „die Gesundheit des Menschen nicht in verschiedene ‚Teilgesundheiten‘ zerlegt werden kann. Denn schließlich geht es darum, die für den Gesamtorganismus optimalen Empfehlungen zu formulieren. Das wiederum erfordert eine interdisziplinäre Ernährungsempfehlung, in der zwangsläufig auch Kompromisse nötig sind. Denn was für die Zähne gut ist, kann für den Rest des Körpers manchmal schlecht sein und umgekehrt“.

Ist zuckerfrei auch gleich zahnfreundlich?

„Lecker und gesund“ sind Kriterien, nach denen heute immer häufiger Lebensmittel und Getränke produziert und gekauft werden. „Zuckerfrei“ oder „ohne Zucker“ steht deshalb oft auf der Verpackung. Aber wer weiß schon, dass sogenannte zuckerfreie Produkte bis zu 0,5 Prozent Zucker enthalten dürfen? Und wer denkt darüber nach, dass Fructose, Maltose, Laktose, Dextrose beziehungsweise Glukose nichts anderes sind als Zuckerarten und deshalb genau so wie jeder Haushaltszucker Karies auslösen können?
Unbekannt ist oft auch, dass zuckerfrei nicht gleich zahnfreundlich ist. So wird zum Beispiel sauren Bonbons oder Getränken aus Geschmacksgründen Zitronen- oder Apfelsäure zugefügt. Durch ihre direkte Einwirkung auf die Zahnoberfläche können sie zur Entkalkung des Zahnschmelzes führen und bei häufigem Verzehr Zahnerosionen verursachen.

Und außerdem: Wer weiß, dass es jetzt auch Zuckerarten gibt, die im Gegensatz zu den üblichen Zuckern zahnfreundlich sind? „Exakt deshalb gibt es das Zahnmännchen, ein Qualitätslabel, das zahnfreundliche Süßigkeiten und Getränke auszeichnet, und hinter dem wissenschaftlich belegte Fakten stehen.“

Karies in der Ernährungsberatung

Karies entsteht durch den bakteriellen Abbau von niedermolekularen Kohlenhydraten zu organischen Säuren. Demzufolge könnte man Karies durch einen völligen Verzicht auf Zuckerhaltiges natürlich prinzipiell vermeiden. Allerdings ist dieser völlige Verzicht weder realistisch noch unbedingt erforderlich. Dazu Prof. Zimmer: „Vielmehr geht es darum, die Aufnahmefrequenz kariogener Substrate zu reduzieren. Dazu können zahnfreundliche Produkte einen wichtigen Beitrag leisten, weil sie kariogene Zwischenmahlzeiten ersetzen und damit deren Aufnahmefrequenz reduzieren können. Produkte mit dem Zahnmännchen schmecken süß, enthalten aber statt Zucker Zuckeraustauschstoffe (Polyole) und Süßstoffe, die im dentalen Biofilm nicht verstoffwechselt werden können. Sie sind daher auch nicht kariogen.“

„Nicht kariogen“ gilt übrigens auch für Isomaltulose (Palatinose), das einzige Kohlenhydrat, das voll verstoffwechselt wird, und einige ernährungsphysiologische Vorteile hat: Der zahnfreundliche „Zucker“ hat einen geringen glykämischen Index und verursacht selbst bei größeren Verzehrmengen keine Toleranzprobleme (Laxaktionen), die bei übermäßigem Verzehr von Polyolen auftreten können.

Zahnfreundlich – ein pädagogischer Kompromiss

Norbert Bartsch, ehemaliger Professor an der Freien Universität (FU) Berlin am Fachbereich Erziehungswissenschaft, Psychologie und Grundschuldidaktik, hat sich in der gleichnamigen Aufklärungsbroschüre der AZeV mit dem Thema „Zahnfreundliche Süßwaren – eine pädagogische Alternative“ auseinandergesetzt. Darin beschreibt er unter anderem das Problem der sogenannten Zwischenmahlzeiten: „Aus ernährungswissenschaftlicher Sicht ist eine Aufteilung der täglichen Nahrungsmenge auf fünf Mahlzeiten empfehlenswert. Dies wirkt sich günstig auf das menschliche Wohlbefinden aus. Viele Menschen haben sich jedoch angewöhnt, zwischen diesen Mahlzeiten zuckerhaltige Süßwaren und Getränke zu sich zu nehmen. Für die Zähne ist dieses Ernährungsverhalten gefährlich, weil es zu häufigen Säureattacken führt.“

Bartsch betont weiter, dass die Forderung nach völligem Verzicht auf Süßes weltfremd ist und Kinder ebenso überfordert wie Eltern. Angesichts der Tatsache, dass die meisten Kinder und Erwachsenen auf das Naschen nur schwer verzichten könnten, sei aus zahnmedizinischer Sicht das inzwischen reichhaltige Angebote an zuckerfreien Süßigkeiten eine begrüßenswerte Alternative zu zuckerhaltigen Süßigkeiten. Die Empfehlung, auf „zahnfreundlich“ umzusteigen, stelle einen pädagogischen Kompromiss dar.

Empfehlungen für einen kontrollierten „süßen Konsum“

• Lernen, auf Süßes zu verzichten
• Zuckerhaltige Nahrungsmittel nur zu den Mahlzeiten essen und danach Zähne putzen.
• Keine zuckerhaltigen „Zwischenmahlzeiten“ – und dazu gehören auch alle Süßigkeiten – einnehmen.
• Unbedingt klebrige Süßigkeiten vermeiden.
• Nach zuckerhaltigen Süßwaren den Mund ausspülen.
• Auf zahnfreundliche Süßigkeiten umsteigen, wenn man sich das Naschen nicht „verkneifen“ kann.

Dentale Erosionen in der Ernährungsberatung

Dentale Erosionen – die Demineralisation der Zähne ohne Beteiligung von Bakterien – haben in den vergangenen Jahren zugenommen. Gründe dafür: Nicht nur Veränderung der Trink- und Ernährungsgewohnheiten, sondern auch der in den letzten 20 Jahren verdreifachte Konsum von (meist säurehaltigen) Softdrinks und die vor allem von Kindern und Jugendlichen praktizierten Trinkgewohnheiten, wie schluckweises Trinken, Saugen an Flaschen, Ziehen des Getränks durch die Zähne.

Für die „enorm wichtige Ernährungslenkung“ empfiehlt Prof. Dr. Adrian Lussi, Leiter der Klinik für Zahnerhaltung, Präventiv- und Kinderzahnmedizin der Universität Bern:

„Der Ernährungslenkung müssen eine Untersuchung und ein Protokoll zur Risikoabklärung ebenso vorausgehen wie die Beschreibung des Patienten über seine Ernährung während einiger Tage. Ziel der Ernährungsabklärung ist eine Reduktion des Säure-Inputs und die Änderung schädigender Gewohnheiten durch Verminderung von säurehaltigen Speisen und Getränken – ohne Verbote, sondern mit Hinweisen auf Produkte, die keine Erosionen verursachen. Mit Kalzium angereicherter Orangensaft oder die Kombination saurer Lebensmittel mit Milchprodukten sind wirksame Maßnahmen, um Erosionen zu verhindern.“

Es sei auch Aufgabe der Eltern, betont Prof. Lussi, ihre Kinder weder auf Bonbons, noch auf andere saure Süßigkeiten zu konditionieren. „Verbote sind oft nicht erfolgsversprechend, aber mit der Aufklärung der Eltern kann man die Ernährung schon sehr gut steuern.“

Zahnfreundlich und weitere Pluspunkte

Mit dem Zahnmännchen werden Lebensmittel und Getränke ausgezeichnet, die ihre Zahnfreundlichkeit in zwei wissenschaftlichen Tests nachgewiesen haben. Mit der Plaque-pH-Telemetrie wird die Säurebildung in den Zahnbelägen gemessen. Sinkt der pH-Wert während und innerhalb von 30 Minuten nach dem Verzehr nicht unter den kritischen Wert von 5,7, ist sichergestellt, dass dieses Produkt keine Karies verursachen kann. Mithilfe des Erosionstests wird ausgeschlossen, dass in dem Produkt enthaltene Frucht- oder sonstige Säuren zahnschädigende Konzentrationen erreichen. Diese Tests sind weltweit anerkannt. Sie werden von unabhängigen Testinstituten an zahnärztlichen Universitätskliniken durchgeführt.

Auch zahnfreundliche Süßigkeiten müssen vor allem eines: schmecken! Wenn sie darüber hinaus zusätzliche Pluspunkte beinhalten, umso besser. Deshalb punkten beispielsweise Bonbons, Dragees oder Pastillen, die mit Zuckerersatzstoffen gesüßt sind, sowohl mit ihrer Zahnfreundlichkeit als auch mit rund 40 Prozent weniger Kalorien.
Hedi von Bergh, Berlin